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25 août 2011 4 25 /08 /août /2011 17:01

La vanille est une épice constituée par le fruit de certaines orchidées .

Vanille-.jpgLes plantes qui produisent la vanille portent elles-mêmes le nom de vanille, ou parfois de vanillier. Ce sont les seules orchidées cultivées pour des raisons autres qu'ornementales.

La culture et la préparation de la vanille nécessitent, pour obtenir une épice richement aromatique, des soins longs et attentifs. Cela en fait, rapporté au poids, l'un des produits agricoles les plus chers au monde. Il se présente sous la forme de bâtonnets noirs et luisants, communément appelés « gousses de vanille ».

 

Histoire de la vanille à Madagascar :

Ce sont les planteurs réunionnais qui introduisent vers 1880  à Madagascar la culture de la vanille. Les premières plantations sont faites sur l'île de Nosy Be De là, elles prennent ensuite pied dans les régions orientales de la grande île, celles d'Antalaha et de Sambava au climat humide favorable. L'engouement est rapide et la production malgache dépasse les 1 000 tonnes en 1929, soit plus de dix fois celle de La Réunion. Mais le marché manquant de régulation, la vanille connaît cycliquement des crises de surproduction.

Malgré la concurrence d'autres pays tropicaux comme l'Indonésie Madagascar conserve toujours aujourd'hui largement son rang de premier exportateur mondial. Madagascar produit 60 % de la vanille dans le monde.

 

Préparation de la Vanille :

La transformation de fruits parfaitement inodores en une épice moelleuse et agréablement parfumée nécessite une préparation minutieuse et méthodique dont les principes ont été développés au Mexique de longue date. La méthode la plus simple, dite préparation directe, consiste à laisser mûrir la gousse en alternant les expositions à l'ombre et au soleil, mais les résultats sont médiocres. On lui préfère donc la préparation indirecte commençant par un choc brutal qui tue la gousse, suivi d'une série d'opérations de transformation, de séchage et de tri qui durent près de dix mois avant d'aboutir au produit fini du bâton de vanille commercialisable.

Pour tuer la gousse, on peut pratiquer un passage au four, au froid, aux rayons infrarouges à l'alcool  etc. Mais le moyen aujourd'hui le plus couramment employé est un bain d'eau chaude. C'est ainsi que débute le procédé élaboré en 1851 par le Réunionnais Ernest Loupy à partir des connaissances mexicaines et largement vulgarisé par David de Floris. Les étapes en sont les suivantes :

  • échaudage : des paniers d'osier emplis de gousses vertes de vanille (jusqu'à 30 kg par panier) sont plongés pendant trois minutes dans une eau portée à 63 °C;
  • étuvage : les gousses sont aussitôt placées entre des couvertures de laine dans de grandes caisses pendant douze à quatorze heures ; ainsi maintenues au chaud, elles perdent leur eau, évoluent enzymatiquement et acquièrent leur belle couleur d'un noir chocolaté ;
    Séchage.
  • séchage : pendant deux à six semaines, selon son niveau de qualité potentielle, la vanille est séchée quelques heures par jour d'abord au four (65 °C) sur des claies, puis au soleil, et enfin à l'ombre pour la meilleure qualité ;
  • mise en malles : l'affinage se fait pendant huit mois dans le long secret de malles en bois habillées de papier sulfurisé ; c'est durant cette période que l'arôme se développe ; les malles sont régulièrement visitées pour retirer d'éventuelles gousses moisies qui contamineraient les autres ;
  • calibrage : les gousses sont triées selon leur longueur, les plus longues sont les plus prestigieuses ;
  • conditionnement : traditionnellement, les gousses de même longueur sont bottelées, sinon elles sont ensachées.

Classification de la vanille :

vanille-en-gousse.jpgLa vanille préparée peut se présenter sous plusieurs formes en regard de sa qualité :
 • Vanille de Bouche  ou vanille domestique, utilisée en l’état pour la cuisine, confiserie, pâtisserie et chocolaterie haut de gamme, qui représente ± 4 % de la production.
 • Vanille d'extraction de qualité très inférieure, plus grosse part de la vanille exportée sur laquelle est basé le cours de la vanille, destinée à l’aromatisation industrielle après transformation en extrait, poudre, infusions, oléorésine…
 • "Le rebut" , vanilles mal élaborées pour cause de mauvaises pratiques de préparation, non exportables ni commercialisables, “recuites” avec adjuvent alcoolisé pour stopper fermentation et moisissures, et souvent huilées et parfumées à l’extrait de vanille pour être proposées à la sauvette dans la rue et aux terrasses des cafés, sous sachets plastique soudés qui ne seront ouverts par l’acheteur…qu’une fois rentré à la maison !

 

Catégorie de gousse :

N : vanille Noire

R : vanille Rouge

TK : vanille Intermédiaire entre noire et rouge

Cuts : Vanille courte

 

 

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Published by Laurent & toute l'équipe du Niaouly - dans Shopping à Tana
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